Introduire des produits bio en restauration collective : une démarche de projet
Les étapes de cette démarche sont le fruit d'expériences réalisées et collectées sur le terrain et ont donc pu être vérifiées concrètement dans des situations quotidiennes. Elles tentent de tracer les grandes lignes de ce que peut être un projet d'établissement basé sur l'introduction des produits biologiques, en essayant au maximum de prévenir un gaspillage de temps, d'énergie et de produits. Les actions proposées ici se veulent donc progressives, durables et cohérentes, en permettant à chaque intervenant de maîtriser son activité.
1. Un projet global
Il est important d’impliquer le maximum d’acteurs (cuisiniers, parents d’élèves, gestionnaires, convives, filière bio, etc…) afin de voir ce que chacun peut apporter et faire en sorte que le projet soit vécu de manière collective et pluridisciplinaire.
2. Se renseigner sur la filière bio locale
Avec tout juste 2% de la surface agricole la filière bio ne peut répondre du jour au lendemain à l’ensemble des demandes. Ce premier contact, avec les relais régionaux ou les fournisseurs pressentis, permettra d’évaluer la capacité de l’offre locale : produits disponibles, tarifs, conditions, modalités et délais de livraison, planification des commandes sur le mois ou plus…
3. Evaluer ses besoins et ses capacités
Pour pouvoir intégrer aisément le projet dans le fonctionnement de l’établissement il convient d’identifier ses besoins et ses capacités : budget disponible, équipement de la cuisine (présence d’une légumerie, d’une éplucheuse, d’un four vapeur, etc.), attentes des convives, premiers produits que l’on souhaite introduire…
4. Apprendre à cuisiner les produits bio
Il s’agit de prendre connaissance des particularités de la production bio et des filières et d’appréhender les techniques de préparation spécifiques aux produits bio qui vous permettront de mieux maîtriser votre budget et votre approvisionnement.
5. Maîtriser les coûts
- Commencer par les aliments les moins chers et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher de celles des produits classiques.
- Travailler avec des fruits et légumes de saison : plus facilement disponibles, à maturité et moins chers.
- Valoriser les protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses).
- Faire des repas à 4 composantes, au lieu de 5 habituellement servies.
- Proposer des portions de viande en accord avec les recommandations diététiques.
- Privilégier l’introduction de produits bruts (fruits et légumes)
6. Planifier l'introduction d'ingrédients et de repas réguliers
- Pour reconnecter la production à la consommation.
- Pour que la demande augmente en même temps que la production et favorise le développement de l’AB.
- Pour faciliter l’approvisionnement.
- Pour développer une relation de partenariat avec les fournisseurs. Pour plus de souplesse au niveau de la commande.
- Pour mieux maîtriser son budget en répartissant les produits bio tout au long de l’année.
- Pour pouvoir communiquer régulièrement et sur le long terme auprès des convives.
- Il est souhaitable de mettre en place dès le début du projet un calendrier d’introduction des produits bio qui sera mis en relation avec les prévisions des producteurs afin de planifier les récoltes, les abattages…
7. Accompagner l'arrivée des produits bio
Parce qu’une nouveauté (surtout dans l’alimentation) ne va pas de soi et qu’il convient aussi bien de l’expliquer que de la valoriser vous pouvez distinguer les produits biologiques des autres produits et mettre en valeur votre projet par :
- une signalétique appropriée
- un « coin bio »
- des tables «découverte»
- des animations pendant les temps de repas.
Pour plus d'informations : www.repasbio.org/
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Comment s'y prendre ?