Laurent Freyssinet



Cuisinier du collège d’Uzerche
Corrèze

« Nous faisons partie des 6 collèges pilotes de Corrèze qui, depuis début 2009, sont aidés par le Conseil général pour introduire des produits bio locaux dans nos menus (à raison d’1 repas complet par trimestre et d’ingrédients bio tous les 15 jours) : aide logistique et financière au surcoût des produits commandés. Lorsque nous avons été sollicités pour ce projet nous nous sommes, comme à notre habitude, concertés en interne pour voir ce que celui-ci pouvait apporter aux élèves. Nous attachons une grande importance à notre rôle d’éducateur au goût et de ce fait nous travaillons depuis déjà longtemps avec des produits frais et avons pour objectif de faire de la qualité tout au long de l’année (et pas seulement sur une semaine « du goût »). Ce projet allait complètement dans ce sens, mais ce qui nous a plu est aussi de pouvoir offrir un marché local aux producteurs, ce qui nous semble très important.

Travaillant beaucoup de frais (80% de nos matières premières) a sans aucun doute facilité la mise en place du projet car nous n’avons pas eu de réorganisation importante à faire : nous travaillons des œufs coquilles, travaillons des légumes frais (nous faisons des « pluches » un moment convivial de début de matinée !), nous faisons nos pâtisseries.

Notre principale contrainte et demande vis à vis des fournisseurs est le respect des livraisons : bonnes conditions d’hygiène (au minimum un camion propre) et respect du jour et des horaires de livraison (mais il y a toujours quelqu’un de 7h à 11h) car nous avons peu de possibilités de stockage et notre gestion se fait à flux tendu. Tout retard désorganise notre production du jour et nous ne pouvons pas décaler notre service de repas. En plus, on prépare au maximum au dernier moment pour éviter les gaspillages (viande cuite au dernier moment par exemple). Et nous retravaillons ce que nous avons le droit de retravailler. Cela fait partie de notre politique qualité et cela nous permet aussi de faire des économies car nous avons un coût matière de 1,67€/ repas à respecter. A ce prix là nous ne pouvons pas faire du bio tous les jours ! Et sans l’aide au surcoût du CG cela serait difficile. Pour boucler notre budget « denrées », nous travaillons beaucoup avec les promotions et c’est moi qui suis en contact avec les fournisseurs. J’aime beaucoup ce côté relationnel et cela me permet de pouvoir gérer au mieux mes menus. Pour réduire les coûts il nous arrive de faire des semaines « soupe » : cela plaît beaucoup et a l’avantage de limiter les coûts de production !!

Concernant le retour sur les menus bio par les élèves et leurs parents, nous avons de très bons retours. Ce qui surprend le plus ce sont les quantités (il y en a moins dans l’assiette), et des produits comme le pain et les yaourts, mais dans le bon sens : ils sont très appréciés ! »